Foie gras aux Figues et au Cap Corse

January 29, 2015

 

Nb de couverts :

1 Terrine

Temps de préparation :

30 minutes étalées sur plusieurs jours

Temps de cuisson :

35 minutes

Temps total :

1h05 étalée sur plusieurs jours

Le mot du cuisinier

Épatez vos invités avec ce foie gras fait maison délicatement parfumé aux figues et au Cap Corse.

 

Ingrédients

 

1 pièce de foie gras de canard
100g de Figues sèches
15 cl de Cap Corse
7g de Sel fin
1g de Poivre du moulin
1g de Mélange 5 épices

Instructions

 

Coupez les extrémités des figues. Afin de les hydrater, dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, puis plongez les 100g de figues dans cette eau frémissante, pendant 10 minutes. Laissez-les ensuite tiédir en les égouttant bien.
Une fois tièdes, émincez-les en bâtonnet. Vous pourrez ensuite les arroser de 10 cl de Cap Corse. Il faudra les laisser mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortez le foie gras du réfrigérateur minimum 1 h avant de le travailler et laissez-le à température ambiante.

Préparez ensuite l’assaisonnement du foie gras en mélangeant tout le sel, le poivre du moulin et le mélange 5 épices. Séparez les 2 lobes du foie que vous aurez préalablement dénervé et massez toute les faces avec ce mélange. Il faut compter 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe.

Fermez les lobes l’un sur l’autre et disposez les dans un plat creux. Laissez ensuite l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Cap Corse restant. Couvrez d’un film alimentaire et laissez macérer 2 bonnes heures au frais (ou plus, si vous souhaitez un goût plus prononcé).

Après macération, sortez votre foie gras du réfrigérateur et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffez, pendant ce temps, votre four à 160 °C (thermostat 5).

Égouttez les figues.
Tassez les lobes dans la terrine en incorporant au milieu, entre les deux lobes, les petits bâtonnets de figues bien à plat. On passe ensuite à la cuisson au bain-marie (48 °C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 25 min environ.
Vous pouvez vérifier l’état de la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher.

Laissez ensuite refroidir à température ambiante. Récupérez l’excédent de gras fondu en inclinant la terrine et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.

Pour que le foie gras développe tous ses arômes, conservez idéalement au frais 48 à 72 heures avant de déguster… sans modération !

 

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