Macarons Clémentines Corses et Canistrelli

Nb de couverts :

40-50 macarons

Temps de préparation :

1h30 (hors temps de repos)

Temps de cuisson :

30 minutes

Temps total :

2 heures (hors temps de repos)

Le mot du cuisinier

Des macarons au délicieux et délicat mélange de Canistrelli et de Clémentines Corses : un régal !

Ingrédients

Pour la ganache montée : 5 Clémentines Corses 150g de chocolat blanc 200g de crème entière Colorant orange (facultatif) Des canistrelli (ici, canistrelli à la farine de châtaigne et à l'anis faits maison)

Pour les coques : 270g de sucre glace 270g de poudre d'amandes 2 x 100g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) 270g de sucre en poudre 60 g d'eau Colorant orange en poudre

Instructions

La ganache montée

La veille : Pressez et zestez finement les 5 clémentines corses.

Faites fondre dans une casserole, à feu doux, 150g de chocolat blanc avec les 200g de crème, 50g de jus de clémentine et un peu de colorant en poudre éventuellement. Mélangez, ajoutez les zestes, puis mélangez de nouveau afin de lisser le tout.

Faites refroidir et laissez reposer jusqu’au lendemain au frais.

Le jour même : Montez la ganache bien froide en chantilly bien ferme, au batteur.

Mettez ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conservez la au frais en attendant de garnir les coques. Émiettez quelques canistrelli et réservez. Ici, nous avons utilisé des canistrelli à la farine de châtaigne et à l’anis, faits maison !

Les coques

Mettez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un mixeur et mixez par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres. Versez 100g de blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes – sucre glace. Mélangez ensuite à l’aide d’une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse puis réservez.

Mettez 100g de blancs d’oeufs dans un cul de poule ou dans le bol d’un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l’on débute la cuisson du sucre et de l’eau (étape du dessus), commencez à monter vos blancs d’oeufs en neige, à vitesse moyenne. Quand le thermomètre atteint 114°C, faites aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôtez votre casserole du feu et baissez le batteur à petite vitesse.

Versez petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent. Quand tout le sirop est versé, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laissez tourner jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mélangez à la pâte d’amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse. Mettez la moitié de la pâte dans une poche à douilles munie d’une douille lisse. Ajoutez le colorant à l’autre moitié de pâte et mettez-la dans une seconde poche à douille munie d’une douille lisse.

Déposez des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s’étaler après avoir été déposés). Pour faire les coeurs (idem pour les ronds de deux couleurs), déposez sur le contour l’appareil d’une des deux couleurs avec une douille de 2-3mm et remplissez avec l’appareil de l’autre couleur. Ensuite, mais rapidement avant que les coques ne sèchent, avec un cure-dent, tracez des formes suivant vos envies (des volutes, des traits, etc…) là où les couleurs se rejoignent. Laissez reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffez le four à 140-150°C (thermostat 4-5) et enfournez les macarons à chaud dans le bas du four. Le temps de cuisson dépend de la taille des macarons : il faudra cuire les coques pendant 12 minutes pour les petits macarons de 2/2,5 cm de diamètre, pendant 15 minutes si vous avez fait des macarons moyens d’environ 3/4 cm de diamètre, ou pendant 17 minutes pour les gros macarons d’environ 5cm de diamètre.

Laissez totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abîmer les macarons).

Il ne vous reste plus qu’à garnir les macarons avec la ganache sur l’envers d’une coque, de déposer les canistrelli émiettés et de fermer avec une autre coque de la même taille. Laissez reposer au frais 24 heures avant dégustation.

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