Recette des Calamars farcis

Ingrédients

6 gros calamars 2 poivrons rouges 200g de riz carnaroli 60cl d'eau 20cl de vin blanc sec 50g de pignons de pin 3 tranches de jambon cru corse 50g de panzetta 6 pincées de fleur de sel 30g de parmesan 8 tomates 5cl d'huile d'olive 30g de beurre doux 2 oignons Sel, Poivre

Instructions

Préchauffez votre four à 230 °C (thermostat 7).

Épluchez les oignons et ciselez-les finement. Lavez ensuite les tomates, épluchez-les puis coupez-les en gros quartiers. Épluchez également les poivrons et coupez la chair en petits dés. Videz les calamars et nettoyez-les, gardez seulement le corps et les tentacules. Sachez qu’il est possible de sauter cette étape : vous pouvez acheter des corps de calamars déjà vidés et des pattes découpées en grande surface ou alors vous pouvez simplement demander de l’aide à votre poissonnier.

Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive (corse bien-sûr !), faites suer la moitié des oignons avec une pincée de sel. Ajoutez le riz et nacrez-le. (Nacrer, c’est faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme alors et le riz prend une teinte proche de la nacre.) Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète du riz.

Au terme de la cuisson du riz, faites revenir à feu vif dans une poêle avec un trait d’huile d’olive les poivrons, les pignons et les tentacules pendant 1 minute, puis mettez l’ensemble avec le risotto. Hors du feu, ajoutez également le beurre et le parmesan râpé, mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde.

Coupez la panzetta et le jambon cru corse en fines lamelles, puis mélangez-les avec le riz. Remplissez ensuite les corps des calamars avec le risotto et recousez l’ouverture avec du fil de cuisine. Mettez-les sur une plaque allant au four.

Dans une cocotte, faites revenir le reste des oignons à feu doux avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez les tomates et laissez mijoter 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnent en sel fin et en poivre du moulin selon votre goût.

Faites ensuite cuire les calamars à four chaud pendant 5 minutes avec une pincée de fleur de sel et un filet d’huile.

Une fois les calamars cuits, préparez les assiettes et versez le coulis de tomates sur chacun d’eux. Vous pouvez également la mettre à part, dans une petite tasse par exemple. Servez le tout très chaud.

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