La Charcuterie Corse

January 31, 2015

La charcuterie corse est l’une des meilleures au monde, recherchée pour la finesse de ses textures et son goût incomparable.

Elément incontournable du patrimoine culinaire insulaire, elle doit sa qualité à celle du porc. Grand coureur à la robe sombre, le porc corse appelé « porcu nustrale », souvent croisé avec le sanglier, est un vagabond demi-sauvage se nourrissant de châtaignes, de glands et de racines.
C’est cette spécificité, ainsi que les méthodes d’élaboration des produits, qui confèrent à la charcuterie corse sa saveur inimitable et sa typicité.

Cette charcuterie traditionnelle peut se fabriquer uniquement dans les régions de Corse de moyenne altitude où poussent les chênes verts et les châtaigniers (procurant l’essentiel de la nourriture des porcs corses). Dans ces régions, chaque vallée, voire chaque village, a ses recettes ou ses tours de mains qui viennent singulariser les produits grâce à ces savoir-faire ancestraux.

 

Aujourd’hui, certains producteurs ont le respect du produit, et d’autres achètent des tonnes de carcasses hors de Corse, faisant alors jouer à leur production le rôle de trouble-fête. Pâles copies de vrais produits charcutiers corses, les contrefaçons ne courent heureusement pas les rues et risquent de disparaître grâce à l’attribution de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) à une partie de la charcuterie corse, devant alors respecter un cahier des charges imposé et très strict.

En effet, depuis mars 2012 et après plusieurs années de lutte, la Corse est la première région à bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée charcuterie sèche.
A partir de 2013, les noms de coppa (échine roulée), lonzu (filet fumé dans sa barde de graisse), et prisuttu (jambon fumé maigre) ne seront plus portés que par les produits respectant cette charte officielle.
Le saucisson corse, la salsiccia (saucisse), le fittonu (saucisse de foie très maigre, pratiquement sans gras), la panzetta(lard de poitrine) et le figatellu (saucisse au foie) suivront sans doute le pas ainsi que l’obtention du label continental d’appellation d’origine protégée (AOP).

Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

January 31, 2015

January 31, 2015

January 31, 2015

January 31, 2015

January 31, 2015

January 31, 2015

January 31, 2015

January 29, 2015

Please reload

Archive
Please reload