Le Brocciu

January 31, 2015

Le brocciu c’est la Corse, celle des bergers de nos fières et magnifiques montagnes, ces hommes et ces femmes courageux et travailleurs qui sont la base de l’âme corse.

La légende veut que la recette du brocciu ait été transmise par l’orcu et l’orca (l’ogre et l’ogresse) qui en détenaient le secret, sous la contrainte, aux bergers des Agriates. En effet, la légende raconte qu’un ogre très cruel et sa femme qui terrorisaient les habitants des environs, leur volaient leurs chèvres et leurs brebis. Lassés d’être spoliés, les bergers parvinrent à capturer l’ogre. En échange de sa vie, il leur proposa de leur céder son plus précieux secret : la recette de fabrication du Brocciu. Ce serait ainsi que ce fromage arriva jusqu’à nous.
Qu’on y croit ou qu’on en sourie, peu importe, l’essentiel est dans le brocciu… de chèvre ou de brebis !

Autrefois, la bergère, versait le lait dans un chaudron chauffé au feu de bois dans la cheminée.
Elle procédait au caillage et prélevait le caillé frais à l’aide d’une grande louche en bois dont le contenu remplissait la « casgiaghja » au sud de la Corse ou la « fattoghja » au nord, c’est à dire des moules en joncs tressés où égouttait le fromage destiné à être affiné et même consommé frais.

Ce qui restait de la fabrication du fromage, le petit lait était à son tour versé dans un chaudron. La bergère  y ajoutait le lait pur « u puricciu »  dans la proportion d’un tiers pour deux tiers. Apparaissait alors dans le chaudron, chauffé au feu de bois dans la cheminée, une écume noirâtre retirée à l’aide d’une écumoire. Un moment important, car de lui dépendait la réussite d’un brocciu d’un blanc parfait.
C’est après cette opération qu’apparaissaient dans le chaudron de jolis « moutons blancs », la fleur de lait, récupérée délicatement et versée dans la « casgiaghja » où elle égoutte, se tasse et refroidit avant d’être consommée.

Le brocciu est là… blanc, fleurant bon nos montagnes, et si savoureux, si fin  ! Au coeur de la culture corse, le poète Emile Bergerat en disait même que celui «qui n’en a pas goûté ne connait pas l’île».
La température et le « coup de main » sont des éléments essentiels de la réussite d’un bon brocciu.

 

Photo © Michel Séguret

Aujourd’hui les bergeries sont remplacées par des « laboratoires » aux normes européennes qui ont proscrit les « casgiaghje » en jonc pour les remplacer par des faisselles en plastique, les bergers sont confrontés à de gros soucis de gestion et de normes sans cesse revues, des soucis de rentabilité, mais le savoir-faire a été transmis.
Il reste à préserver l’âme corse chez ces courageux bergers face aux contraintes des temps modernes.
Mais l’amour pour la Corse, pour ses traditions, pour la transmission de sa culture et pour nos anciens permet à nombre d’entre eux de résister.

Le brocciu corse, qui bénéficie de l’appellation d’origine depuis 1983 et l’AOC depuis 1998, est délicieux nature ou écrasé à la fourchette avec du sucre, arrosé d’acqua vita ou versé dans le café comme le faisaient nos anciens.
En pâtisserie… à nous les ambrucciati, les ciacci, les falculelle, les friteddi… !
On le retrouve en cuisine, dans la préparation des farcis, en omelette à la menthe ou sucrée, dans les lasagnes, les raviolis, les bastelle au brocciu et blettes, compagnon inséparable du figatellu et de la pulenta de farine de châtaignes.

Il peut être salé et séché, s’appelant alors du « brocciu passu »… fromage très fin et également utilisé en cuisine.

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