Le Cédrat

January 31, 2015

La Corse est une terre d’agrumes. Le citron, l’orange et le kumquat fréquentent de nombreux jardins et vergers, et le pomélo abonde dans la plaine orientale. Sans parler de cette fameuse clémentine corse qui envahit tous les étals des maraîchers de Corse et du continent, au coeur de l’hiver. Mais en Corse, l’agrume qui détient le statut de mascotte insulaire est le cédrat.

De tous les agrumes, c’est le premier à être arrivé sur l’île. Déjà implanté en Grèce depuis le IIIe siècle avant J.-C., ce fruit originaire d’Asie serait arrivé sur l’île dans les cales des navigateurs grecs et romains au Ier siècle après J.-C..

Au XIXe siècle, on raffolait, dans toute l’Europe, du cédrat confit qui était considéré comme un produit de luxe. L’Italie était l’un des seuls pays à le cultiver, mais une maladie a décimé les plantations. Et c’est ainsi que les Corses ont pris le relais avec succès, et plus spécifiquement dans le Cap-Corse.
C’est à cette époque que le cédrat de Corse, variété issue d’une mystérieuse mutation botanique, devintmondialement réputé pour la douceur de sa pulpe et la finesse de ses arômes. Sa culture a alors connu son apogée avec un millier d’hectare plantés en Corse.

De nos jours, sa culture se fait maintenant discrète bien que présente. En effet, cette culture est devenue très délicate, le cédratier étant un arbre fragile, sensible au vent, aux maladies et au manque d’eau.

Cette « pomme d’or », à l’odeur envoûtante, est énorme ! En effet, le cédrat peut atteindre 25 centimètres et peser jusqu’à quatre kilos.

On ne mange pas le fruit frais qui est acide et peu savoureux. Par contre le cédrat confit est un vrai délice. Le travail pour le confire est malheureusement fastidieux et long, car il faut compter environ une bonne quinzaine de jour pour ajouter quotidiennement un sirop de sucre qui va lentement glacer et faire ressortir les arômes de ce fruit si particulier.

Le cédrat est aussi utilisé en pâtisserie où il rentre dans la composition de différents gâteaux plus ou moins délicats, également on peut le trouver dans de délicieux nougats, tourons et confitures.
Les fabricants de spiritueux corses se l’arrachent également pour en faire des apéritifs, eaux-de-vie et cédratines, une liqueur qui est au cédrat ce que le limoncello est au citron. Même l’eau pétillante corse Orezza a créé une version aromatisée au pamplemousse et au cédrat !

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